آشنایی با عسل خام و تفاوت آن با عسل های تجاری

واژه‌هایی مثل گوشت خام یا سبزیجات خام برای شما آشناست چون بار‌ها و بارها آن را شنیده‌اید. اما ممکن است واژه عسل خام یا همان عسل حرارت ندیده چندان برای شما آشنا نباشد. البته شاید به صورت اتفاقی آن را جایی شنیده یا دیده باشید یا فروشنده هنگام خرید عسل به شما گفته باشد که این عسل خام است. اما نمی‌دانید که خام بودن عسل دقیقا به چه معنی است.

به همین منظور در این مطلب قصد داریم تا شما را با عسل خام و تفاوت آن با عسل‌های تجاری که معمولا در فروشگاه‌ها وجود دارد آشنا کنیم و ببینیم چه مزیت‌هایی نسبت به آن دارد و چطور می‌توان آن را تهیه کرد.

عسل خام چیست

عسل خام یک نوعِ خاص از عسل نیست، بلکه به عسلی که فرآوری نشده باشد عسل خام می‌گویند. به این معنی که عسل را درست به همان شکلی که از کندو برداشت می‌کنند به مشتری برسانند. رنگ این نوع عسل کمی مات است و همراه با ناخالصی‌هایی نظیر گرده ، موم و حتی گاهی بقایای بدن زنبور عسل است.

برداشت عسل به صورت خام از کندو به این شکل است که شان عسل (عسل همراه با موم) را از کندو خارج کرده، درپوش‌های روی حفره‌های پر از عسل را به وسیله‌ی یک چاقو برداشته و سپس آن را درون دستگاهی مشابه دستگاه زیر که به آن اکستراکتور می‌گویند قرار می‌دهند.

با این روش عسل به وسیله‌ی نیروی گریز از مرکز از حفره‌ها خارج و در پایین دستگاه جمع می‌شود.

سپس عسل به دست آمده را از یک صافی عبور می‌دهند تا ذرات درشت آن و بقایای احتمالی بدن زنبور از آن جدا شود، و بعد آن را در شیشه می‌ریزند. به این نوع عسل که در برروی آن هیچگونه فرآوری انجام نشده است و حرارت بالایی ندیده‌ است، خام یا حرارت ندیده می‌گویند.

یکی از مهمترین دلایلی که سبب شکرک زدن عسل می‌شود نیز همین خام بودن آن است. چرا که ذرات ریز معلق در عسل درست مانند یک هسته عمل می‌کنند و باعث متبلور شدن عسل و یا همان شکرک زدن آن می‌شود.

عسل تجاری چیست

عسل تجاری به عسلی گفته می‌شود که علاوه بر مراحل بالا چند مرحله دیگر نیز برروی آن اعمال شده باشد. که مهمترین آن‌ها فیلتراسیون و پاستوریزاسیون است.

فیلتراسیون

فیلتراسیون به این منظور انجام می‌شود تا تمامی ذرات معلق در عسل همچون گرده گل و بره موم به کلی از آن خارج شود و تقریبا هیچگونه جسمی به غیر از خود عسل وجود نداشته باشد. با این کار عسلِ یک دست حاصل می‌شود.

پاستویزاسیون

پاستوریزه کردن یا حرارت دادن عسل نیز یکی از مراحل مهم در فرآیند تولید عسل تجاری است. که در آن عسل را سریعا به دمای بالا می‌رسانند و سپس خنک می‌کنند.

این کار بیشتر به منظور مشتری پسند شدن عسل انجام می‌شود، چرا که همانطور که گفتیم عسل حرارت ندیده بعد از مدتی رس می‌بنند یا اصطلاحا شکرک می‌زند و این باعث می‌شود که مشتری احساس خوبی به آن نداشته باشد. با گرما دادن، عسل کاملا شفاف شده و هرگز شکرک نمی‌زند.

چند نکته‌ی مهم

خام بودن عسل با طبیعی بودن آن کاملا متفاوت است. همانطور که گفتیم خام بودن عسل به مرحله برداشت از کندو باز می‌گردد و اینکه برروی آن فرآوری‌ای از جنس حرارت دادن صورت نگیرید. در حالی که طبیعی بودن عسل به مرحله تولید عسل باز می‌گردد و اینکه زنبوردار به زنبور شکر یا سایر قند‌های مصنوعی داده است یا خیر.

حتی عسلی که از تغذیه زنبور با آب شکر به دست آمده است نیز شکرک می‌زند. خام بودن عسل صرفا به این معناست که عسل حرارت بالا دیده است یا نه و نمی‌تواند معیار طبیعی بودن باشد.

[مطلب مرتبط: چطور عسل طبیعی را تشخیص دهیم؟]

پس عسل خام ممکن است طبیعی باشد یا نباشد. عسل تجاری نیز ممکن است طبیعی باشد یا نباشد. ما در این مطلب قصد داریم تا عسل خام طبیعی و عسل تجاری طبیعی را با یکدیگر مقایسه کنیم.

تفاوت عسل خام با عسل تجاری از نظر خواص

عسل خام علاوه بر اینکه از نظر رنگ و ظاهر با عسل‌های تجاری متفاوت است و بسته به نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه کرده است حتما بعد از مدتی رس می‌بندد. از نظر خواص عسل نیز با نوع تجاری خود متفاوت است.

با وجود اینکه هیچ مطالعه‌ی کنترل شده‌ای برای مقایسه عسل خام و عسل تجاری انجام نشده است اما برخی از منابع معتقد هستند که عسل پاستوریزه شده مزایای سلامتی کمتری نسبت به عسل خام دارد. زیرا پاستوریزه شدن عسل در دمای بالایی انجام می‌شود که ممکن است باعث تخریب یا از بین رفتن خواص عسل طبیعی شود. (+)

عسل خام حاوی گرده گل است

فیلتر کردن و پاستوریزه کردن عسل باعث از بین رفتن گرده گل موجود در عسل طبیعی می‌شود. مطالعه‌ای که درباره فواید گرده گل انجام شده است نشان می‌دهد که گرده گل حاوی خواص و مواد زیر است.

• خاصیت آنتی اکسیدانی دارد
• خاصیت ضد التهابی دارد
• خاصیت ضد باکتریای و ضد قارچی دارد
• خاصیت تسکین دهندگی دارد

گرده گل همچنین حاوی آمینو اسید‌ها، ویتامین A و C و مقادیر بسیار کمی کلسیم، منیزیم و سدیم است.

عسل خام حاوی بره موم است

بره موم، ماده‌ای چسبنده است که زنبور برای ساخت کندو و مستحکم کردن سازه‌های خود از آن استفاده می‌کند. این ماده چسبنده نه تنها به زنبور‌ها کمک می‌کند بلکه برخی از دانشمندان معتقدند که این ماده برای انسان نیز خاصیت دارد. این ماده نیز با پاستوریزه کردن از عسل حذف می‌شود.

یک بررسی در سال ۲۰۱۷ نشان می‌دهد که بره موم عسل، که در عسل خام نیز یافت می‌شود ممکن است حاوی خواص و مواد زیر باشد.

• اثرات ضد التهابی
• خواص ضد سرطانی
• اثرات ضد قارچ

بره موم همچنین شامل ویتامین B، ویتامین C و E است و همچنین در بر دارنده‌ی منیزیم، پتاسیم و آنزیم‌های مفید است.

عسل گون

569,000 تومان

عسل آویشن

769,000 تومان

ناموجود

عسل چهل گیاه

عسل کنار

589,000 تومان

پاستوریزه کردن ممکن است آنتی اکسیدان‌ها را از بین ببرد

با وجود اینکه هیچ مطالعه‌ی رسمی در مورد چگونگی تغییر سطح آنتی اکسیدان برای عسل وجود ندارد اما مطالعات نشان می‌دهد که گرما باعث کاهش سطح آنتی اکسیدان در مواد غذایی دیگر می‌شود.

عسل خام حاوی فلاونوئید‌ها و اسیدهای فنولیک است که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. آنتی اکسیدان‌ها استرس‌های اکسیداتیو را در بدن کاهش می‌دهند.

تحقیقات نشان می‌دهد که استرس‌های اکسیداتیو با بسیاری از ناراحتی‌ها و بیماری‌های مزمن از جمله سرطان مرتبط است و ممکن است عامل ایجاد آن باشد.

خام بودن عسل را چگونه تشخیص دهیم

به طور کلی دو راه مطمئن برای تشخیص خام بودن عسل وجود دارد.

روش اول: اولین و بهترین روش برای شناسایی عسل خام، آزمایش عسل است. فاکتور مرتبط با خام بودن عسل نیز میزان ۵-هیدروکسی متیل فورفورال یا (HMF) است. میزان این ماده در عسل تعیین کننده‌ی تازگی و همچنین حرارت دیدن یا ندیدن عسل است.

میزان این ماده در عسل‌هایی که تازه برداشت می‌شود اندک است اما به مرور زمان میزان این ماده افزایش پیدا می‌کند. همچنین با حرارت دادن عسل، میزان این ماده افزایش پیدا می‌کند.

میزان استاندارد این ماده در عسل طبیعی تا حداکثر ۴۰ میلی‌گرم در یک کیلوگرم عسل است. و مقادیر بالاتر نشان دهنده‌ی کهنه بودن عسل و یا حرارت دیده بودن آن است.

روش دوم: همانطور که گفتیم عسل خام بعد از مدتی رس می‌بندد (شکرک می‌زند) که این نشانه‌ای از خام بودن عسل است.

از کجا عسل خام تهیه کنیم

به طور قطع شما نمی‌توانید عسل خام و حرارت ندیده را از درب مغازه‌ها و یا فروشگاه‌های زنجیره‌ای تهیه کنید چون که بیشتر عسل‌های موجود در این مکان‌ها از نوع عسل‌های تجاری هستند. برای خرید عسل خام بهتر است آن را از یک زنبوردار یا فروشنده محلی معتمد تهیه کنید.

ما در سایت روستایی انواع عسل‌های طبیعی را به صورت خام و از دست زنبورداران مورد اعتماد تهیه می‌کنیم و بعد از آزمایش و مطمئن شدن از طبیعی بودن و حرارت دیده نشدن عسل آن را عرضه می‌کنیم.