عسل شناسی
نمونه برگه آزمایش عسل و پارامتر‌های مهم آن
همانطور که در مطلب ( چگونه عسل طبیعی را تشخیص دهیم ) گفتیم، یکی از مطمئن‌ترین روش‌ها برای شناسایی عسل طبیعی، انجام آزمایش‌های تخصصی در یک آزمایشگاه عسل معتبر بر روی آن است.
اگر چه این گونه آزمایش‌ها برای مصرف‌کننده نهایی به خاطر هزینه‌هایی که دارد به صرفه نیست اما کندوداران و خریداران عمده با داشتن برگه آزمایش عسل می‌توانند این اطمینان را به خریداران خود بدهند که عسل آنها طبیعی است.
برگه آزمایش زیر برای نمونه‌ی عسل کوهستان روستایی است که توسط آزمایشگاه هورتاش مورد بررسی قرار گرفته است. در زیر به شرح شاخص‌ها و پارامتر‌های مهم آن می‌پردازیم.
(برای دیدن عکس در سایز اصلی روی آن کلیک کنید.)
شاخص‌های مهم برگه آزمایش عسل و شیوه خواندن آنها
- ساکاروز (sucrose)
یکی از اصلی‌ترین شاخص‌هایی که در آزمایش عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد، مقدار ساکارز موجود در آن است.
ساکارز، نوعی قند طبیعی است که در گیاهان مختلف، از جمله نیشکر و چغندرقند یافت می‌شود، مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار کم بوده و به همین دلیل است که معمولا پایین بودن ساکارز عسل را نشانه‌ی طبیعی بودن عسل می‌دانند.
تست ساکاروز به این منظور انجام می‌شود تا تشخیص داده شود که عسل از شهد گیاهان حاصل شده یا این که به زنبور، تغذیه مصنوعی مانند آب شکر یا شکر و گرده و … خورانده شده است.
استاندارد ساکارز در کشور‌های مختلف متفاوت است. به عنوان مثال در آمریکا حداکثر میزان مجاز این ماده ۵ درصد است در حالی که اتحادیه اروپا عسل با ساکارز حداکثر ۷ درصد را طبیعی می‌داند.
مطابق با استاندارد‌های ایران، حداکثر میزان مجاز ساکارز ۵ درصد است و عسلهایی که زیر ۵ درصد ساکارز دارند به عنوان عسل طبیعی به فروش می‌رسند. همچنین عسلهایی که درصد ساکارز آنها کمتر از ۳ باشد به عنوان عسل مرغوب شناخته می‌شوند (البته اگر سایر پارامتر‌ها هم خوب باشد)
نکته: درصد ساکارز عسل بسیار وابسته به منبع شهد است. به عنوان مثال شهد گیاهانی مانند گون و گشنیز به طور طبیعی ساکارز پایینی دارند و عسل طبیعی به دست آمده از آنها ساکارزی زیر۳ دارد. اما شهد گیاهانی مانند کُنار ساکارز بالایی دارد و عسل به دست آمده از شهد این گیاه درصد ساکارزی در حدود ۵ و یا بیشتر حتی تا ۱۴ خواهد داشت.
- هیدروکسی متیل فورفورال (HMF):
پارامتر مهم بعدی در تعیین کیفیت عسل میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) است. میزان این ماده در عسل تعیین کننده تازگی و همچنین حرارت دیدن یا ندیدن عسل است.
میزان این ماده در عسلهایی که تازه برداشت می‌شود اندک است اما به مرور زمان میزان این ماده افزایش پیدا می‌کند. همچنین با حرارت دادن عسل، که معمولا برای جلوگیری از شکرک زدن عسل انجام می‌شود، میزان این ماده افزایش پیدا می‌کند.
طبق استاندارد ایران میزان این ماده در عسل طبیعی تا حداکثر ۴۰ میلی‌گرم در یک کیلوگرم عسل است. و مقادیر بالاتر نشان دهنده‌ی کهنه بودن عسل و یا حرارت دیده بودن آن است.
البته میزان اچ ام اف عسل بسیار وابسته به منطقه برداشت و نگهداری است. به عنوان مثال عسل‌های برداشت شده درمناطق شمالی کشور نسبت به مناطق جنوبی کشور اچ ام اف کمتری دارند. به همین دلیل است که سازمان استاندارد آمریکا (FDA) برای مناطق گرمسیری مقدارحداکثر ۸۰ میلی گرم و برای مناطق سردسیری ۴۰ میلی‌گرم را در نظر می‌گیرد.
- آنزیم دیاستاز (diastatic):
آنزیم دیاستاز یکی از آنزیم های مهم عسل است که به عنوان یک فاکتور مهم در آزمایش‌های عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد. این آنزیم تنها در بدن زنبور عسل ایجاد می‌شود و همان عاملی است که باعث می‌شود عسل بعد از مدتی شکرک بزند.
مقدار دیاستاز نیز همانند (HMF) نشان دهنده‌ی تازگی و حرارت دیدگی عسل است. مقدار دیاستاز در عسل به مرور زمان کاهش پیدا می‌کند همچنین با حرارت دادن میزان آن بشدت کاهش پیدا می‌کند. در آزمایشگاه عسل این پارامتر را به صورت مثبت (وجود آنزیم) یا منفی (عدم وجود آنزیم) نمایش می‌دهند.
- رطوبت (moisture):
بر اساس استاندارد‌ها حداکثر رطوبت موجود در عسل باید ۲۰ درصد باشد. رطوبت بالاتر آن، باعث تخمیر و فساد عسل می‌شود.
البته از آنجایی که عسل به شدت جاذب رطوبت است. میزان رطوبت آن به شدت وابسته به منطقه‌ی برداشت است. به عنوان مثال عسل به دست آمده از مناطق شمالی کشور به رطوبت بالاتری از عسل‌های جنوب کشور دارد.
- نسبت فروکتوز به گلوکز (Fructose to Glucose ratio):
بر اساس استاندارد کدکس غذایی (CAC) نسب فروکتوز به گلوکز مهمترین شاخص کیفی در تعیین عسل طبیعی است. در تمامی عسل‌های طبیعی مقدار فروکتوز کمی بیشتر از گلوکز است. (فروکتوز نوعی قند ساده است که قند خون را افزایش نمی‌دهد و برای بیماران دیابتی مضر نیست)
میزان استاندارد نسبت این دو قند، حداقل باید ۰.۹ باشد. اگر این عدد بالاتر از ۱ باشد نشان دهنده‌ی کیفیت عسل است.
اگر نسبت فروکتوز به گلوکز کمتر از ۰.۹ باشد این امکان وجود دارد که زنبور با شربت گلوکز تغذیه شده باشد. در این حالت حتی ممکن است ساکارز عسل زیر ۳ باشد اما عسل طبیعی نیست.
- پرولین (Proline):
مطابق استاندارد کدکس بعد از نسبت فروکتوز به گلوکز دومین شاخص کیفی مهم در عسل میزان پرولین در آن است.
پرولین یک نوع اسید آمینه خاص و متفاوت است که در اغلب گیاهان به مقدار زیادی یافت می‌شود و تولید آن به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه تقریبا غیرممکن است. در نتیجه وجود مقادیر کافی پرولین در عسل، نشان دهنده‌ی این است که عسل از شهد گل‌ها و گیاهان به دست آمده است نه از تغذیه زنبور با شکر.
پرولین موجود در عسل طبیعی باید حداقل ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم باشد. مقادیر کمتر از این مقدار نشانه کیفیت نامناسب و یا تغذیه‌ای بودن عسل است.
به طور خلاصه همانطور که قبلا هم گفته شد بهترین روش تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به ویژه اگر به زنبور تغذیه مصنوعی داده شده باشد. آزمایش عسل در آزمایشگاه‌های معتبر است.
سلام ممنون از توضیحات خوبتون.
آیا با آزمایش ، نوع عسل هم تشخیص داده میشه یا نه؟ ینی چند درصد عسل از فلان گیاهه و چند درصدش از گیاهان دیگه؟
سلام وقت شما بخیر.
خیر متاسفانه آزمایش‌هایی که در بالا گفته شد چنین امکانی رو فراهم نمی‌کنند. و تنها نشان دهنده طبیعی یا غیر طبیعی بودن عسل هستند.
سلام اشاره کردین که یکی از روش‌های تشخیص عسل طبیعی آزمایش کردن عسل هستش حالاامکان داره یه عسل تقلبی رو یه چیزی بهش قاطی کنن که توی آزمایشش همه چیز رو طبق استاندارد نشون بده؟؟؟
سلام وقت بخیر. ممکن است موادی باعث بالا پایین شدن برخی فاکتورها شود بخصوص ساکارز. اما هیچ ماده‌ای وجود ندارد که تمامی فاکتورها را تغییر دهد
سلام
فرمودید عسل نباید حرارت ببینه ، عسلهایی رو که ما برداشت کردیم در قسمتی که نگهداری کردیم کلا رست بست و سفت شد ، حالا برای استفاده چطور گرم کنیم که کمترین صدمه رو ببینه ، مقداری رو داخل آب گرم گزاشتیم با شعله کم چند ساعت طول کشید تا ذوب شد اما عسلها کاملا داغ شده بودند ، به نظر شما کیفیتش بد شده؟
سلام آقای داودی
بهترین شیوه برای رس گیری عسل حرارت به صورت غیر مستقیم هست. به همون شیوه‌ای که شما انجام دادید. دمای عسل نباید بیشتر از ۴۰ تا ۵۰ درجه بالا بره و طبیعتا در این دما عسل هم داغ میشه. اما خواص اون زیاد از بین نمیره. البته به هر حال بخشی خواص از بین میره ولی تنها راهی که وجود داره حرارت به صورت غیر مستقیم هست.
خیلی خیلی عالی بود. ممنونم
من ساکن هرمزگان شهر میناب هستم. یه مستند کوتاه سال پیش از اخبار درباره عسل روی شاخه میناب پخش شد و از میناب به عنوان شهر عسل روی شاخه ایران نام برده شد. دوستی فرمودند عسل از میناب تهیه کردند که مزه اش فرق داشت. بله درسته عسل میناب یا بندرعباس طعمش با عسل دیگر استان‌ها فرق داره .بدلیل پوشش گیاهی و جنگلی متفاوت و درخت کرت هندی که چندین ساله وارد اکوسیستم هرمزگان شده وتمام منطقه رو در بر گرفته به آب کمی احتیاج داره ،بیشتر تغذیه زنبورهای عسل میناب از این درخت هست که مزه ابن عسل رو متفاوت کرده و گاهی هم در عسل بهاره شکرک دیده میشه بخاطر تغذیه از شهد گل این درخت هست.
اگر عسل بیش از حد شیرین بود نشانه چیه و باید چکارش بکنیم
سلام وقت شما بخیر. عسل طبیعی یک نوع قند است. به عبارتی ۹۰ درصد از وزن خشک عسل را قندها تشکیل می‌دهند و تنها ۱۰ درصد از وزن خشک آن را مواد دیگر تشکیل می‌دهد. در نتیجه عسل طبیعی شیرین است. اما عسل طبیعی بسته به نسبت فروکتوز و گلوکز اون که کاملا بسته نوع گیاه منطقه‌است میزان شیرینی متفاوتی دارد. شیرینی کم و یا زیاد عسل نشانه طبیعی یا تقلبی بودن آن نیست.
سلام.من یه نمونه ی عسل دارم میخوام برای تست طبیعی بودنش به آزمایشگاه مراجعه کنم بخاطر دیابت میخوام مطمئن بشم.همچین آزمایشگاهی وجود داره؟
سلام وقت شما بخیر
بله آزمایشگاه‌هایی هستند که به صورت تخصصی بر روی عسل و کیفیت سنجی آن کار می‌کنند. دوتا از آزمایشگاه‌های خوبی که در کشور وجود دارد یکی آزمایشگاه هورتاش در نجف آباد اصفهان است و دیگری آزمایشگاه آسا در تهران
می‌تواند با سرچ اسم این دو آزمایشگاه اطلاعات تماس آنها را پیدا کنید و با هماهنگی نمونه‌ی خود را برای تشخیص طبیعی بودن ارسال کنید.
بهتر است حداقل سه آزمایش زیر را حتما انجام دهید.
تست ساکارز
تست نسبت فروکتوز به گلوکز
تست پرولین
برای این سه تست باید حداقل ۶۰ گرم عسل به عنوان نمونه برای آزمایشگاه ارسال کنید.
با سلام
شما چه عسلی را افراد دیابتی تجویز میکنید؟ و چگونه میتوان از شما عسل تهیه کرد البته با شناسنامه یا برگه آزمایش برای فروش در فروشگاه
با سلام
معمولا بیماران دیابتی می‌توانند عسل‌های طیبعی که ساکارز زیر ۳ دارند را جایگزین قند مجاز مصرفی کنند. همچنین برای خرید محصولات یا مشاوره برای خرید می‌توانید از منوی خرید عسل وارد فروشگاه روستایی شوید. و به شماره واتساپی که در آنجا ذکر شده پیام دهید. تمامی محصولات ما دارای برگه آزمایش هستند که در زیر هر محصول در داخل سایت قرار داده شده است.
سلام. وقت بخیر .من مطالب رو خوندم و فرمودین عسل تا آزمایش نشه مشخص نیست وباید از معتمد بخریم .
حالا که نه آزمایش میتونیم بکنیم واعتماد کردن هم خیلی سخت شده .شما میتونید راهنمایی کنید موقع خرید عسل به چه چیزهایی بیشتر توجه داشته باشیم ؟
سلام وقت شما به خیر. همانطور که گفتیم همین دو راه برای تعیین کیفیت عسل وجود دارد و اگر راه دیگری وجود داشت قطعا در این مقاله و مقالات دیگر آورده می‌شد. مطمئن باشید که هیچ راه دیگری وجود ندارد و تنها راه مطمئن، اعتماد به زنبوردار و آزمایش عسل است که اگر هر دوی این‌ها با هم باشد قطعا بهتر است.
سلام
ببخشید پرولین هم مهمه؟
چرا شما در موردش توضیح ندادین؟
سلام وقت شما بخیر. ممنون بابت یادآوری
مطلب آپدیت شد و هم برگه آزمایش عسل با پرولین بارگذاری شد و هم اینکه قسمتی با عنوان پرولین نیز به پست اضافه شد.
آقا ما 16 ایزومر از گلوگز داریم ک 8 تا اونا راست گردان و 8 تا چپ کردن هستند. در عسل طبیعی 8 تا چپ گردان نیست ولی در عسلی ک طبیعی نیست کل 16 ایزومر وجود داره. این اتفاق رو چی میگیم و ایا تو برگه باید باشه؟!
چنین آزمایشی برای عسل وجود ندارد و یا حداقل ما با آزمایشگاه‌هایی که کار کرده‌ایم چنین آزمایشی را ندیده‌ایم. لطفا اگر شما هم برای حرف خود سند یا مقاله‌ای دارید با ما اشتراک بگذارید.
سلام وقت بخیر یک نمونه عسل بعنوان عسل وحشی ازمایشگاه فرستادم جوابش به صورت زیر بوده ممنون از راهنمایی شما ( ساکاروز1.04)( قندهای احیاکننده قبل ازهیدرولیز 70.25)(نسبت فروکتوز به گلوکز27.)
سلام همانطور که گفته شد نسبت فرکتوز به گلوکز در عسل طبیعی باید حداقل ۹. باشد. و اگر این نسبت بیشتر از یک باشد به معنای طبیعی بودن عسل است. اگر از این مقدار کمتر باشد می‌تواند به این معنی باشد که زنبور با شربت گلوکز تغذیه شده است. در این حالت اگر چه ساکارز عسل کم است اما عسل ممکن است تقلبی باشد. نسبت فروکتوز به گلوکز عسل شما ۲۷. است که بسیار پایین است و ممکن است تقلبی رخ داده باشد
سلام HMF عسل خام استاندارد (مثلا یک ماه از برداشت گذشته و در دمای اتاق نگهداری شده است) حدودا چه مقدار است؟
سلام تشخیص چنین معیار‌هایی فقط توسط آزمایشگاه میتونه آزمایش بشه. تنها چیزی که میشه در این باره گفت اینکه که اگه گرمای غیر عادی به عسل داده نشده باشه و دمای نگهداری مناسبی داشته باشه HMF اون بین ۱۰ تا ۳۰ هست یعنی کمتر از مقدار ماکزیمم ۴۰
سلام از چه آزمایشی متوجه میشیم که عسل خالص هست و به اون شیره انگور اضافه نکردن؟
سلام وقت شما بخیر. معمولا برای اینکه عسل تقلبی رو شناسایی کنند از مجموعه‌ای از آزمایش‌ها استفاده می‌کنند. تا از خالص بودن اون مطمن بشن. اما در مورد سوال شما تا درصد خوبی با دو آزمایش ساکارز و پرولین میشه تشخیص داد که آیا به عسل ماده‌ی دیگری اضافه شده است یا نه
برای آزمایش چه مقدار عسل نیاز است؟
ما معمولا برای آزمایش عسل ۱۰۰ گرم عسل از هر نوع ارسال می‌کنیم. در ضمن اگر مقدار زیادی عسل داشته باشیم مثلا ۲۰ حلب، حتی اگر از یک زنبوردار باشه سعی می‌کنیم این مقدار رو از هر ۲۰ حلب برداریم، تا نتیجه واقعی‌تر باشه
سلام وقت بخیر خسته نباشید من عسل گرفتم از میناب بندر عباس بهم گفتن از کوه اوردن به اصطلاح وحشی فیلم هم بود از زیر سنگ و درخت و‌اینا پیدا میکردن ولی اصلا طعم و بوی خوبی نداشت ایا همچین چیزی شما تایید میکنی همچین عسل ی هست و‌اگه هم هست در چه حدی است
سلام وقت شما بخیر. در مورد عسل وحشی باید گفت که این نوع عسل در مناطق جنوبی ایران وجود داره و خب بعضی از مردم محلی اقدام به برداشت اون میکنن. اما خب مثل هر چیز دیگری در این نوع عسلها هم تقلب‌هایی وجود دارد. به صرف چند فیلم و عکس شاید نتوان پی به طبیعی و اصل بودن عسل برد.
بهترین راه تشیخص اول همان شناخت فروشنده است و این که به صداقت آن اعتماد داشته باشیم و دوم آزمایش عسل است. این‌ها تنها راه‌های شناخت عسل طبیعی است.
در مورد طعم و بو هم باید گفت که بسته به نوع گیاه، طعم و بو می‌تواند متفاوت باشد اما به هر حال باید طعم و بوی گل و گیاه داشته باشد.
سلام ،من عسل سبزه کوه رو دادم آزمایش گفتن 19%ساکارزبه نظر شما این عسل خوب یانه ؟
سلام وقت شما بخیر. همونطور که در قسمت ساکارز عسل توضیح دادیم. ساکارز عسل طیبعی باید زیر ۵ باشه اگر چه استثناهایی هم وجود داره. اما عسل با ساکارز ۱۹٪ به هیچ‌وجه عسل طبیعی محسوب نمیشه و حتما با شکر تغذیه شده است.
سلام برای عسل کنار قندهای احیا کننده 78.8ساکارز0.7 دیاستاز مثبت عدد های مناسبی هست؟
سلام. برای عسل کنار ساکارز ۰.۷ کمی غیر عادی است چون عسل کنار به طور طبیعی ساکارز بالایی دارد و معمولا بین ۳ تا ۵ است.
سلام هزینه آزمایش عسل چقدر است و چطور باید برای شما ارسال شود
سلام دوست عزیز. مجموعه روستایی برای فروش عسل طبیعی است و آزمایشگاه عسل نیست.
سلام برای عسل گون و آویشن ساکارز ۴/۵ عدد مناسبی است؟
سلام. بسته به نوع گیاه گون و همچنین منطقه‌ی برداشت ساکارز میتونه بالا یا پایین باشه. اما به صورت کلی ساکارز عسل گون پایینه و ساکارز مناسب باید عددی بین ۱ تا ۲.۵ داشته باشه.
سلام
هرچی فروکتوز تو عسل بیشتر باشه اون عسل آنتی اکسیدانش بیشتره؟؟ اگه نه از کجا باید فهمید میزان آنتی اکسیدان عسل رو؟
سلام. خواص آنتی اکسیدانی عسل به هیچ وجه به میزان فروکتوز موجود در اون بستگی نداره. فروکتوز یه نوع قنده که بسته به منبع شهد و منطقه‌ی برداشت میتونه بالا یا پایین باشه. خواص آنتی اکسیدانی عسل رو معمولا به پلی فنول‌ها (فلاوونوئیدها، اسید‌های فنولی و..) و آنزیم‌ها و اسید‌های عالی موجود در عسل مرتبط می‌دونن و بسته به میزانی که از این مواد در عسل وجود داره سطح آنتی اکسیدان اون رو ارزیابی میکنن.
اندازه‌گیری میزان آنتی اکسیدان نیز قطعا آزمایش‌های مربوط به خودش رو می‌خواد و تا جایی که ما اطلاع داریم در آزمایش‌های معمولی عسل خبری از میزان آنتی اکسیدان نیست. اما به عنوان یه قاعده‌ی کلی گفته میشه که میزان آنتی اکسیدان با رنگ عسل ارتباط داره و هر چقدر رنگ عسل تیره‌تر باشه خواص آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به عسل‌های با رنگ روشن داره
سلام
این که میگن عسل موقع قورت دادن اگه گلو رو بزنه یا سوزش ایجاد کنه طبیعی نیست درسته؟
سلام. همونطور که در مطلب نحوه تشخیص عسل طبیعی گفتیم تنها راه تشخیص عسل طبیعی آزمایش عسل است و یا اینکه آن را از یک فروشنده یا زنبوردار معتمد تهیه کرده باشید و قطعا از روی طعم، مزه، زدن گلو و … نمی‌شود پی به طبیعی بودن یا نبودن عسل برد.
به طور کلی عسل یک محلول اشباع از قندها است که ساکارز، گلوکز و فروکتوز برخی از آن‌هاست. علت سوزش گلو بعد از خوردن عسل هم به میزان فروکتوز موجود در عسل برمی‌گردد که هر چقدر بیشتر باشد گلو را بیشتر تحریک می‌کند و باعث سوزش آن می‌شود. میزان فروکتوز هم بسیار وابسته به منبع شهد است و اینکه عسل از کدام منطقه و چه گیاهی برداشته شده. ممکن است یک نوع عسل طبیعی گلو را به شدت بسوزاند اما عسل طبیعی دیگری ملایم باشد.
البته این را هم باید گفت که عسلی که باشکر تغذیه می‌شود نیز می‌تواند موجب تحریک و سوزش گلو شود و به همین خاطر است که ما می‌گوییم سوزش گلو معیار مناسبی برای تشخیص طبیعی یا غیر طبیعی بودن عسل نیست.
سلام
چقدر طول می کشه تا جواب آزمایش رو بدن و اینکه هزینش حدودا چقدر در میاد؟
قطعا هر آزمایشگاهی زمان جواب دهی متفاوت خواهد داشت. در مورد هزینه هم همین شرایط وجود دارد و آزمایشگاه تا آزمایشگاه قیمت متفاوتی خواهد داشت. ولی به طور حدودی هر فاکتور چیزی در حدود ۵۰ تا ۱۰۰ هزارتومان برای شخص هزینه خواهد داشت.