نمونه برگه آزمایش عسل و پارامتر‌های مهم آن

همانطور که در مطلب چگونه عسل طبیعی را تشخیص دهیم گفتیم، یکی از مطمئن‌ترین روش‌ها برای شناسایی عسل طبیعی انجام آزمایش‌های تخصصی در یک آزمایشگاه عسل معتبر بر روی آن است.

اگر چه این گونه آزمایش‌ها برای مصرف‌کننده نهایی به خاطر هزینه‌هایی که دارد به صرفه نیست اما کندوداران و خریداران عمده با داشتن برگه آزمایش عسل می‌توانند این اطمینان را به خریداران خود بدهند که عسل آن‌ها طبیعی است.

برگه آزمایش زیر برای عسل کوهستان روستایی (برداشت ۱۴۰۴) است، که توسط آزمایشگاه هورتاش مورد بررسی قرار گرفته است. در زیر به شرح شاخص‌ها و پارامتر‌های مهم آن می‌پردازیم.

(برای دیدن عکس در سایز اصلی روی آن کلیک کنید.)

شاخص‌های مهم برگه آزمایش عسل و شیوه‌ خواندن آن‌ها

۱. ساکارز (sucrose)

یکی از اصلی‌ترین شاخص‌هایی که در آزمایش عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد، میزان ساکارز موجود در آن است.

ساکارز، نوعی قند طبیعی است که در گیاهان مختلف، از جمله نیشکر و چغندرقند یافت می‌شود، مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار کم بوده و به همین دلیل است که معمولا پایین بودن ساکارز عسل را نشانه‌ی طبیعی بودن عسل می‌دانند.

تست ساکارز به این منظور انجام می‌شود تا تشخیص داده شود که عسل از شهد گیاهان حاصل شده یا این که به زنبور، تغذیه مصنوعی مانند آب شکر یا شکر و گرده و … خورانده شده است.

استاندارد ساکارز در کشور‌های مختلف متفاوت است. به عنوان مثال در آمریکا حداکثر میزان مجاز این ماده ۵ درصد است. در حالی که اتحادیه اروپا عسل با ساکارز حداکثر ۷ درصد را طبیعی می‌داند.

مطابق با استاندارد‌ ملی عسل ایران شماره ۹۲، حداکثر میزان مجاز ساکارز ۵ درصد است و عسل‌هایی که زیر ۵ درصد ساکارز دارند به عنوان عسل طبیعی به فروش می‌رسند. همچنین عسل‌هایی که درصد ساکارز آن‌ها کمتر از ۳ باشد به عنوان عسل مرغوب شناخته می‌شوند (البته اگر سایر پارامتر‌ها هم خوب باشد)

نکته: درصد ساکارز عسل بسیار وابسته به منبع شهد است. به عنوان مثال شهد گیاهانی مانند گون و گشنیز به طور طبیعی ساکارز پایینی دارند و عسل طبیعی به دست آمده از آن‌ها ساکارزی زیر۳ دارد. اما شهد گیاهانی مانند کُنار ساکارز بالایی دارد و عسل به دست آمده از شهد این گیاه درصد ساکارزی در حدود ۵ و یا بیشتر حتی تا ۱۴ خواهد داشت.

۲. هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)

پارامتر مهم بعدی در تعیین کیفیت عسل میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) است. میزان این ماده در عسل تعیین کننده‌ تازگی و همچنین حرارت دیدن یا ندیدن عسل است.

میزان این ماده در عسل‌هایی که تازه برداشت می‌شود اندک است اما به مرور زمان میزان این ماده افزایش پیدا می‌کند. همچنین با حرارت دادن عسل، که معمولا برای جلوگیری از شکرک زدن عسل انجام می‌شود، میزان این ماده افزایش پیدا می‌کند.

طبق استاندارد ایران میزان این ماده در عسل طبیعی تا حداکثر ۴۰ میلی‌گرم در یک کیلوگرم عسل است. و مقادیر بالاتر نشان دهنده‌ی کهنه بودن عسل و یا حرارت دیده بودن آن است.

البته میزان اچ ام اف عسل بسیار وابسته به منطقه برداشت و نگهداری است. به عنوان مثال عسل‌های برداشت شده درمناطق شمالی کشور نسبت به مناطق جنوبی کشور اچ ام اف کمتری دارند. به همین دلیل است که سازمان استاندارد آمریکا (FDA) برای مناطق گرمسیری مقدارحداکثر ۸۰ میلی گرم و برای مناطق سردسیری ۴۰ میلی‌گرم را در نظر می‌گیرد.

۳. آنزیم دیاستاز (diastatic)

آنزیم دیاستاز یکی از آنزیم های مهم عسل است که به عنوان یک فاکتور مهم در آزمایش‌های عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد. این آنزیم تنها در بدن زنبور عسل ایجاد می‌شود و همان عاملی است که باعث می‌شود عسل بعد از مدتی شکرک بزند.

مقدار دیاستاز نیز همانند (HMF) نشان دهنده‌ی تازگی و حرارت دیدگی عسل است. مقدار دیاستاز در عسل به مرور زمان کاهش پیدا می‌کند همچنین با حرارت دادن میزان آن بشدت کاهش پیدا می‌کند. در آزمایشگاه عسل این پارامتر را به صورت مثبت (وجود آنزیم) یا منفی (عدم وجود آنزیم) نمایش می‌دهند.

۴. رطوبت (moisture):

بر اساس استاندارد‌ها حداکثر رطوبت موجود در عسل باید ۲۰ درصد باشد. رطوبت بالاتر آن، باعث تخمیر و فساد عسل می‌شود.

البته از آنجایی که عسل به شدت جاذب رطوبت است. میزان رطوبت آن به شدت وابسته به منطقه‌ی برداشت است. به عنوان مثال عسل به دست آمده از مناطق شمالی کشور به رطوبت بالاتری از عسل‌های جنوب کشور دارد.

۵. نسبت فروکتوز به گلوکز (Fructose to Glucose ratio)

بر اساس استاندارد کدکس غذایی (CAC) نسب فروکتوز به گلوکز مهمترین شاخص کیفی در تعیین عسل طبیعی است. در تمامی عسل‌های طبیعی مقدار فروکتوز کمی بیشتر از گلوکز است. (فروکتوز نوعی قند ساده‌ است که قند خون را افزایش نمی‌دهد و برای بیماران دیابتی مضر نیست)

میزان استاندارد نسبت این دو قند، حداقل باید ۰.۹ باشد. اگر این عدد بالاتر از ۱ باشد نشان دهنده‌ی کیفیت عسل است.

اگر نسبت فروکتوز به گلوکز کمتر از ۰.۹ باشد این امکان وجود دارد که زنبور با شربت گلوکز تغذیه شده باشد. در این حالت حتی ممکن است ساکارز عسل زیر ۳ باشد اما عسل طبیعی نیست.

۶. پرولین (Proline)

مطابق استاندارد کدکس بعد از نسبت فروکتوز به گلوکز دومین شاخص کیفی مهم در عسل میزان پرولین در آن است.

پرولین یک نوع اسید آمینه خاص و متفاوت است که در اغلب گیاهان به مقدار زیادی یافت می‌شود و تولید آن به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه تقریبا غیرممکن است. در نتیجه وجود مقادیر کافی پرولین در عسل، نشان دهنده‌ی این است که عسل از شهد گل‌ها و گیاهان به دست آمده است نه از تغذیه زنبور با شکر.

پرولین موجود در عسل طبیعی باید حداقل ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم باشد. مقادیر کمتر از این مقدار نشانه کیفیت نامناسب و یا تغذیه‌ای بودن عسل است.

هزینه آزمایش عسل در آزمایشگاه

حال با دانستن فاکتورهای مهم آزمایش عسل این سوال برای بسیاری از افراد و زنبورداران پیش می‌آید که هزینه آزمایش عسل چقدر است؟ چه زمان طول میکشد تا جواب آماده شود؟ و برای آزمایش عسل چه مقدار عسل نیاز است؟

در پاسخ به پرسش‌های بالا باید بگویم تمام موارد بسته به تعداد فاکتوری که میخواهید مورد سنجش قرار دهید و آزمایشگاهی که انتخاب می‌کنید می‌تواند متفاوت باشد.

اما به طور کلی هزینه انجام آزمایش عسل (برای سال ۱۴۰۴) برای هر فاکتور چیزی بین ۹۰۰ هزارتومان تا ۹۵۰ هزارتومان است به طوری که مثلا اگر بخواهید ۴ فاکتور اصلی را مورد آزمایش قرار دهید در حدود ۳۷۰۰۰۰۰ تومان باید پرداخت کنید.

برای ارسال نمونه هم پیشنهاد می‌شود حداقل ۵۰ گرم نمونه را برای آزمایشگاه ارسال کنید. معمولا آزمایشگاه‌ها بسته به تعداد فاکتورها، ظرف حداکثر ۳ یا ۴ روز کاری جواب آزمایش را برای شما ارسال خواهند کرد.

به طور خلاصه همانطور که قبلا هم گفته شد بهترین روش تشخیص عسل طبیعی از تقلبی به ویژه اگر به زنبور تغذیه مصنوعی داده شده باشد. آزمایش عسل در آزمایشگاه‌های معتبر است.