اینستاگرام روستایی
دی
شکرک زدن عسل نشانه چیست؟ طبیعی یا تقلبی!
شکرک زدن عسل که به آن رس بستن عسل یا کریستالیزه شدن هم می‌گویند، به احتمال زیاد مهمترین موضوع مورد اختلاف بین فروشندههای عسل و خریداران آن است.
عسل فروش‌ها و کندوداران اعتقاد دارند که شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن آن است در صورتی که خریداران نظری خلاف آن را دارند و اینگونه استدلال می‌کنند که اگر عسل، طبیعی باشد شکرک نمی‌زند.
قبل از اینکه در مورد تقلبی یا طبیعی بودن عسل شکرک زده صحبت کنیم، باید در مورد دلایل رس بستن عسل (شکرک زدن) صحبت کنیم و ببینم اصلا چرا عسل شکرک می زند و به این شکل در می‌آید.
علت شکرک زدن عسل
به طور خلاصه داستان از این قرار است که وقتی زنبور شهد گیاهان را جمع‌آوری می‌کند، با بزاق دهان خود و آنزیم‌هایی که به آن اضافه می‌کند شهد را غلیظ می‌کند.
آنزیم‌هایی که زنبور به شهد اضافه می‌کند باعث می‌شود که قند‌هایی مثل ساکارز که انحلال پذیری کمی در آب دارند به فروکتوز و گلوکز که انحلال پذیری بیشتری در آب دارند تبدیل شود. این کار باعث می‌شود که زنبور‌ها غذای کم حجم‌تر اما مقوی‌تری داشته باشند. در نتیجه محصول نهایی یک محلول بسیار اشباع از قند است که به آن عسل می‌گویند.
پس تا اینجا فهمیدیم که عسل یک محلول فوق اشباع است و محلول‌های فوق اشباع هم بسیار ناپایدار هستند. و اگر شرایط مساعد برای آن‌ها ایجاد شود قطعا شکرک می‌زنند.
آیا عسل طبیعی شکرک میزند؟
بله، همانطور که در بالا اشاره شد عسل طبیعی در خارج از کندو یک محلول فوق اشباع است که بسیار هم ناپایدار است و اگر شرایط مساعدی برای آن ایجاد شود قطعا شکرک میزند. اگر چه بسته به منبع گیاهی آن ممکن است از چند روز تا چند سال بعد از برداشت به تاخیر بیفتد.
آیا هر عسلی که شکرک میزند طبیعی و خالص است؟
خیر، اگر چه عسل طبیعی شکرک میزند اما عکس آن صادق نیست و نمیتوان گفت که هر عسلی که شکرک میزند قطعا طبیعی است. حتی اگر زنبور به صورت مصنوعی با شکر و یا گلوکز تغذیه شود، باز هم احتمال اینکه عسل شکرک بزند وجود دارد.
بافت شکرک باید به چه صورت باشد
عده‌ای اعتقاد دارند که عسل شکرک زده باید آنقدر نرم باشد که وقتی آن را روی سطحی می‌ریزیم پس از مدتی پهن شود ولی آنقدر شل نباشد که حرکت کند. همچنین دانههای آن باید به قدری ریز باشد که در دهان احساس نشود!
اما این حرف کاملا اشتباه است. بافت شکرک عسل طبیعی، مانند سایر ویژگی‌های فیزیکی آن، اول از همه به منبع شهد بستگی دارد و ارتباط زیادی به میزان گلوکز، میزان رطوبت، شرایط نگهداری و میزان مواد خارجی مانند گرده و موم موجود در عسل دارد.
در نتیجه بافت عسل طبیعی رس بسته میتواند بافت خامهای شکل داشته باشد و یا درست مثل دانههای شکر باشد و به هیچ وجه نمیتوان شکرک عسل تغذیهای را از شکرک عسل طبیعی تشخیص داد.
عوامل موثر در شکرک زدن عسل
به طور کلی می‌توان گفت که رس بستن عسل به ۴ عامل زیر وابسته است.
۱- دما: با وجود اینکه عسل در دمای کندو (حدود ۳۵ درجه) پایدار است اما در دماهای پایین‌تر از ۱۴ درجه سانتی‌گراد، عسل آهسته آهسته شروع به شکرک زدن می‌کند. در این دما چسبندگی عسل از بین می‌رود و مواد خارجی آن شروع به رسوب کردن می‌کند. به همین دلیل است که معمولا عسل‌ها در زمستان شکرک می‌زنند.
البته این به آن معنا نیست که فقط اگر دما پایین‌تر از ۱۴ درجه باشد عسل شکرک میزند، بلکه به این معناست که پایین بودن دما یکی از عوامل تسریع کننده‌ی شکرک زدن عسل است.
۲- رطوبت: رطوب نیز عامل مهم دیگری در شکرک زدن عسل است. در واقع آنچه در عسل به صورت بلور در می‌آید گلوکز است که میزان آن با مقدار رطوبت و آب موجود در عسل رابطه مستقیم دارد. به عبارتی هر چه میزان آب بیشتر باشد میزان گلوکز بیشتر خواهد بود و در نتیجه‌ی آن احتمال شکرک زدن عسل نیز بیشتر خواهد بود.
به همین دلیل است که عسل‌های شمالی کشور به نسبت عسل‌هایی که از دامنه‌های زاگرس و جنوب کشور برداشت می‌شود، زودتر رس می‌بندد.
۳- نوع گیاه: نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه می‌کند نیز در شکرک زدن عسل موثر است. همانطور که اشاره شد هر چه گلوکز بیشتر باشد احتمال رس بستن عسل بیشتر است. این در حالی است که گلوکز موجود در گیاهان مختلف متفاوت است.
به عنوان مثال گیاهانی مانند آفتابگردان، پنبه و کلزا گلوکز زیادی دارند به همین دلیل است که عسل حاصل از آن‌ها به سرعت شکرک میزند. نقطه‌ی مقابل آن‌ها گیاهانی مثل اقاقیا هستند که به علت گلوکز پایینی که دارند ممکن است تا سال‌ها شکرک نزنند.
۴- اجسام و مواد خارجی: معمولا در عسل‌های خام ( عسل‌هایی که حرارت ندیده‌اند و فیلتر نشده‌اند) ذرات معلقی از موم، گرده گل و حتی گاهی بدن زنبور وجود دارد که میتواند به عنوان هسته‌ی تبلور عمل کرده و باعث تسریع شکرک زدن عسل شود.
عسل طبیعی اصل را با اطمینان از زنبوردار بخرید👇
با عسل شکرک زده چیکار کنیم؟ نحوه‌ی برطرف کردن شکرک عسل
اگرچه در بیشتر کشور‌ها به دلیل حفظ تمام خواص و آنزیم‌های عسل، آن را به همان شیوه‌ی خام و شکرک زده مصرف می‌کنند اما از آنجایی که متاسفانه در کشور ما مردم به این نوع عسل تمایلی ندارند می‌توان از روش زیر برای رفع شکرک عسل استفاده کرد.
بهترین شیوه برای این‌کار قرار دادن ظرف عسل در یک ظرف آب گرم با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد است. زمانی که بخش زیادی از عسل به حالت مایع در آمد عسل را خارج کنید تا بقیه آن با همان گرمای عسل داخل ذوب شود.
از گرما دادن بیشتر عسل پرهیز کنید چون بیشتر خواص درمانی و دارویی عسل را از بین می‌برد.
چرا عسل‌هایی که درب مغازه می‌خریم شکرک نمی‌زند؟
اگر چه عسل طبیعی به علت خواص آنتی‌باکتریایی که دارد، تا مدت‌ها در برابر فاسد شدن مقاومت می‌کند، اما بسیاری از کارخانجات بسته بندی عسل، برای جلوگیری از تخمیر عسل (فاسد شدن) در بلند مدت و همچنین جلوگیری از رس بستن آن به منظور شفاف شدن و جلوه‌ی زیباتر، آن را حرارت می‌دهند.
همین حرارت دادن عسل باعث می‌شود هسته‌های شکرک زدن کاهش یابند و یا به کلی ازبین بروند و عسل دیگر شکرک نزند. این کار اگرچه فوایدی دارد و باعث مشتری پسند شدن عسل می‌شود، اما بسیاری از ویتامین‌ها و آنزیم‌های مفید آن را ازبین می‌برد.
واقعاازشمابابت اینگونه آگاهی هائی که به مامیدهیدازشماسپاسگزاریم چون بنده مقداری عسل ازدوستان گرفته بودم ولی شکرک زده بودوازایشون خیلی ناراحت بودم ولی بااین حرفهادرموردعسل بایدبگم که بنده اشتباه میکردموازشمابابت اطلاع رسانیدن ازشماکمال تشکر قدردانی رادارم
سلام بر شما،نظرتون در مورد عسل دست ساز که در منطقه ما به نام عسل موری معروف هسا نظرتون چیه؟این عسل با پختن شکر و اضافه کردن آبلیمو و‌کمی اسانس به دست میاد.چطوری میتونیم این عسل را تشخیص بدیم؟
همونطور که در مطلب نحوه‌ی تشخیص عسل طبیعی توضیح داد شد بهترین راه برای تشخیص عسل آزمایش آن در آزمایشگاه معتبر و یا خرید از یک فرد معتمد است. اما در این نوع عسل‌ها که شما فرمودید ممکن از از روی طعم و عطر بو بتوان آن را تشخیص داد. البته خود این کار مستلزم آشنایی با گیاهان مختلف و آشنا بودن با عسل‌های مختلف است.
از کجا بدونیم شما راست میگی و عسلتون طبیعی و بدون شکرک هست یدونه برگ آزمایش گذاشتید معلوم نیست درست یا نه
سلام وقت شما بخیر. کاملا حق با شماست. واقعیتش اینه که حتی آزمایش در بعضی از مواقع نمیتونه اثباتی بر اصالت باشه. ما تمام تلاشمون رو داریم انجام میدیم تا بتونیم محصول طبیعی دست مشتری برسونیم. اگر شما راه حلی برای ما دارید که بتونیم به وسیله اون اثباتی برای اصالت محصولمون داشته باشیم خوشحال میشم با ما در میون بذارید
ممنون واحسن برشما.سربلند وهمیشه سودمندباشید
سلام
ممنون از اطلاعاتی که دادین
یکی از دوستان بنده تو کار تولید عسل هستش و بنده دبه ای از ایشان عسل تهیه میکنم و ایشان نسبت به کیفیت عسلش خیلی ادعا دارد و لکن با توجه به مطالب شما کمی برام سوال پیش اومد
اینکه عسل داخل دبه شکرکش از ته دبه شروع میشه و حالتی داره مثل آبلیمو که بعد از مدتی سکون دردیهاش ته ظرف میمونه و حالت مایع بالای اون میمونه
و شکرکش هم وقتی تو دهان قرار میگیره مثل ذرات بسیار ریز روی زبون کمی حس میشه
حالا میشه نتیجه گرفت عسل ایشان غیر مرغوبه و تغذیه ای هست؟
ممنون نیشم اگر بهم جواب بدین
سلام آقای عبدالهی. خیر به هیچوجه نمیتوان نتیجه گرفت که عسلی که تهیه می‌کنید نامرغوب و یا تغذیه‌ایست. اول از همه باید ذکر کنم که روند شکرک زدن عسل دقیقا به همان شکلی است که شما توضیح داید یعنی معمولا از پایین شروع می‌شود و گاهی دقیقا مانند آبلمیو است. در مورد نرمی یا اندازه شکرک هم کاملا وابسته به محیط است و اینکه در چه محیطی قرار دارد. حتی گاهی ممکن است عسل قبلا یکبار حرارت دیده باشد که در این صورت دفعه‌ی بعد که قرار باشد شکرک بزند شکرک‌های درشت‌تری میزند.
همانطور که گفتیم تنها راه تشخیص عسل طبیعی آزمایش عسل است. اما از آن مهمتر اعتماد به فروشنده‌ای است که از آن عسل تهیه می‌کنید.
سلام
داداشم از آدم معتمد عسل خریده فروشنده گفت بردی خونه ۸ساعت بزار تو آب گرم
داداشم اینکارو کرد ولی استفاده نکردیم هنوز. ببرم پسش بدم یکی دیگه بخرم یا ن؟؟؟؟؟
سلام
اگه عسلی که خریدید رس بسته، مشکلی نیست اون رو توی آب گرم بذارید اما ۸ ساعت زمان خیلی زیادیه و با این کار بخش زیادی از خواص عسل از بین میره. البته بستگی داره منظور فروشنده از آب گرم چه دمایی بوده اگه منظورش آب گرم با دمای پایین بوده مشکلی نیست و می‌تونید عسل رو مصرف کنید. اما اگه آب روی حرارت بوده و عسل داخلش بوده، خواص عسل از دست رفته
سلام
باتوجه به این که فصل بهار فصل گل وگیاه هست ودر زمستان ممکن است زنبور به طور طبیعی تغذیه نشود خرید عسل طبیعی را در چه فصلی پیشنهاد میدهید .
سلام آقای خانی
ببینید بازه برداشت عسل چند ماه است. میشه گفت از اواخر اسفند ماه در بعضی مناطق شروع میشه و تا آبان و آذر در بعضی مناطق دیگه ادامه داره. هر عسلی هم فصل برداشت خودش رو داره مثلا عسل کنار معمولا توی پاییز به گل میشینه. اما آویشن و گون توی بهار و تابستان.
پس نمیشه گفت که چه فصلی بهتر است برای خرید عسل. چون به هر حال ممکن است زنبوردار عسلی را که در تابستان برداشت می‌کند تا اواخر فروردین هم بفروشد و این هیچ مشکلی ندارد.
به هر حال پیشنهاد ما این است که برای مطمئن شدن از طبیعی بودن عسل آن را از فروشنده یا زنبوردار معتمدی تهیه کنید، گرچه برخی از انواع عسل که در فصل بهار به دست می‌آیند از کیفیت بالاتری دارند.
سلام.از سایت خوبتون و اطلاعات مفیدی ک در اختیار مردم گذاشتید تشکر میکنم.من سال ۹۸ عسل کنار گرفتم اما چندتا جا برای پسندیدن طعم بردم و اغلب بهم گفتن این عسل کنار نیس در صورتی ک بهترین جای ممکن ک پر از درخت کنار هست گذاشته بودم.یکی از مشتریها ک چندسالی باهاش کار کرده بودم گفت ممکنه گیاهی باشه ک بر کنار غلبه داشته بوده.حالا میخوام ببینم راهی هست بدونم چ گیاهی بر کنار غلبه داشته ک طعم عسل رو عوض کرده.
سلام
ببینید عموما وقتی می‌خوایم نوع یک عسل رو تعیین کنیم پوشش گیاهی غالب اون منطقه رو در نظر می‌گیریم. این وظیفه زنبورداره که قبل از قرار دادن کندو‌ها در محل به دقت نوع گیاه‌های مختلف منطقه رو بررسی کنه.
در مورد سوالتون که آیا راهی هست که ببینیم چه گیاهی غالب بوده فقط و فقط خود شما می‌تونید این رو تعیین کنید. باید لیستی از گیاه‌هایی که تا فاصله یکی دو کیلومتری از کندو وجود داشته در بیارید تا بشه در مورد اینکه چه گیاهی از نظر طعمی غالب بوده نظر داد.
البته منظور ما این نیست که هر گیاهی که وجود داره رو لیست کنید. فقط گیاهانی که درصد قابل توجهی از پوشش گیاهی منطقه رو تشکیل دادن.
باسلام و تشکر از شما بابت مطالب بسیار مفیدتون .
بنده مدتی در کارخانه ای که محصولی همچون گلوکز نیز داشت فعالیت می نمودم.
و قطعاً نیز میتونم اعلام بکنم که مشابهت فراوان با عسل ولی تنها بدون مزه میباشد.
از کجا فرق گلوکز و عسل طبیعی رو تشخیص بدهیم ؟؟؟
و همچنین ممنون میشم که بنده رو کمک بکنین تا بتونم اعتماد بیشتری به اصل بودن محصولات شما داشته باشم البته جدا از مواردی که در سایت در مورد تفاوت محصولات عنوان نموده اید.
باتشکر فراوان از صداقت کامل شما …
سلام
ممنونم از شما به خاطر سوال خوبی که پرسیدید. همونطور که گفتید گلوکز شباهت زیادی به عسل داره. اما عسل علاوه بر گلوکز شامل فروکتوز و ساکارز هم میشه. و میشه با یه آزمایش ساده و اندازه گیری نسبت فروکتوز به گلوکز اون رو تشخیص داد.
ببینید واقعا تشخیص اصل تقلبی از اصل برای مشتری غیر ممکنه. حتی از روی طعم و مزه هم نمیشه نظر داد چون اسانس‌هایی وجود داره که دقیقا طعم عسل و عطر اون رو داره. به خاطر همینه که حتی فروشندههای حرفه‌ای هم قبل از خرید عسل حتما اون رو آزمایشگاه می‌برن تا مطمئن بشن که عسل طبیعیه.
به طور کلی یا باید عسل رو از یه زنبوردار یا فروشنده‌ی قابل اعتماد بخرید یا اینکه حتما اون رو آزمایش کنید که گزینه‌ی آزمایش کردن قطعا برای خریدار نهایی به صرفه نیست.
اما در مورد اینکه چطوری می‌تونید به ما اعتماد کنید؟ راستش جواب دادن بهش خیلی سخته، ما فعلا تنها کاری که تونستیم برای آسوده کردن خیال مشتریامون انجام بدیم اینکه زنبوردار‌هایی که انتخاب میکنیم قابل اعتماد باشن و اینکه تمامی عسل‌هامون برگه آزمایش داشته باشن. ضمن اینکه ۵ روز هم ضمانت بازگشت وجه داریم
پیشنهاد میکنم مطلب برگه آزمایش عسل رو مطالعه کنید
عسل باموم خریدم داخل موم شکرک دارد. این طبیعیه؟ یاعسل تقلبیه؟ ازکجا تقلبی بودن عسل مومدار و بفهمیم.؟
خیلی از اوقات ممکنه عسل حتی داخل کندو و داخل موم هم شکرک بزنه و این نشانه‌ی تقلبی بودن عسل نیست. اما به طور کلی خرید عسل با موم پشنهاد نمیشه، چون از نظر بهداشتی قابل اطمینان نیست.
همونطور که بارها گفتیم، شکرک زدن عسل نشانه‌ی تقلبی بودن عسل نیست اما نشانه‌ی طبیعی بودن اون هم نیست. تنها راه تشخیص طبیعی و یا تقلبی بودن عسل، آزمایش اون در آزمایشگاه تخصصی و یا خرید از یه فروشنده‌ی معتمده.
باسلام خواص عسل ازبین نمیرودزمانی که شکرک بزنه
با سلام
خیر، خواص عسل با شکرک زدن آن از بین نمی‌رود. اما اگر برای رفع شکرک، آن را حرارت دهید، بخشی از خواص آن از بین می‌رود. به طور کلی شکرک زدن عسل نشانه‌ی وجود آنزیم‌های مفید در داخل عسل است که باعث رس بستن یا به اصطلاح شکرک زدن آن شده است.
سلام .
اکثر عسل هایی که وجود داره زنبور داران با شکر دادن به زنبور ها به جای شهد گل خوراکشون رو تامین میکنن .میخواستم بدونم اگه از اینطور عسل هم استفاده بشه ضرر داره؟؟
ببینید اگه تغذیه زنبور به شیوه‌ی درستی صورت بگیره یعنی با مواد مورد تایید مثل شکر یا امثالهم انجام بشه، قطعا مشکلی نیست. چون به هر حال ما شکر رو هم در خیلی از مواد چه مستقیم و چه غیر مستقیم مصرف میکنیم و اتفاقا برخی از خواص عسل طبیعی مثل آنزیم‌ها هم در این نوع عسل‌ها که به عسل تغذیهای معروف هستند وجود داره.
اما به هر حال فروشنده نباید این نوع عسل‌ها رو به عنوان عسل طبیعی به فروش برسونه چون هم قیمت پایین‌تری نسبت به عسل طبیعی داره و هم اینکه خیلی از خواص عسل طبیعی مثل آنتی‌اکسیدان، ویتامین‌ها و… رو هم نداره.
سلام ،ما چند وقت پیش یه مقدار عسل خریدم و فراموش کردیم حدود ۲ سالی جایی مونده بود ،وقتی پیداش کردم کلش شکرک زده بود(تمام عسل داخل شیشه یعنی حدود ۳ کیلو) این می‌تونه دلیلی برای تقلبی بودن عسل باشه؟
سلام وقت شما بخیر. همونطور که در مقاله به طور کامل توضیح داده شد. شکرک زدن عسل نشانه تقلبی بودن عسل نیست.