اینستاگرام روستایی
شهریور
آنزیم های موجود در عسل طبیعی
شاید شما هم در مورد آنزیم های مفیدی که در عسل خام و حرارت ندیده وجود دارد شنیده باشید. این یک واقعیت است که عسل طبیعی حاوی آنزیم های متنوعی است که می‌تواند باعث سلامتی شما شود.
از آنجایی که ۹۰ درصد از وزن خشک عسل را قند‌ها تشکیل می‌دهد در نتیجه ممکن است بخش زیادی از خواص عسل طبیعی از همین آنزیم ها باشد. به طور کلی این آنزیم‌ها هستند که شهد گل را به عسل تبدیل می‌کنند.
در این مطلب قصد داریم تا بفهمیم آنزیم چیست و در عسل طبیعی چه آنزیم‌هایی وجود دارد و هر کدام چه فایده‌ای دارند.
آنزیم چیست
به طور خلاصه آنزیم ها پروتئین‌هایی با ساختار پیچیده هستند که باعث تسریع یک واکنش شیمیایی در بدن می‌شوند و باعث می‌شوند برخی از مواد به مواد ساده‌تری که جذب آن برای انسان و سایر موجودات آسانتر است تبدیل شوند.
به عبارتی بدون آنزیم ها، غذایی که می‌خوریم توسط بدن ما هضم و جذب نمی‌شود و بدن با مشکلات جدی روبه رو خواهد شد. آنزیم ها برای تبدیل مواد غذایی به انرژی لازم هستند، راه رفتن، دویدن، فکر کردن، کار کردن و حتی تنفس همه و همه به آنزیم‌ها وابسته هستند.
بعضی از این آنزیم‌ها به طور طبیعی در بدن انسان وجود دارد و برخی دیگر به واسطه مواد غذایی که مصرف می‌کنیم وارد بدن می‌شود به همین دلیل است که گفته می‌شود که رژیم غذایی مهمترین عامل در سلامت افراد است.
آنزیم های موجود در عسل
عسل به طور طبیعی حاوی چند آنزیم مختلف است که به مقادیر کم در آن وجود دارد. مهمترین آنزیم های موجود در عسل دیاستاز، اینورتاز و گلوکز اکسیداز هستند که توسط زنبور وارد عسل می‌شوند و عامل اصلی تبدیل شهد به عسل هستند.
آنزیم‌های دیگری مثل اسید فسفاتاز و کاتالاز نیز در عسل وجود دارد که بسیار وابسته به منبع شهد هستند و بسته به اینکه عسل در چه فصلی و در چه منطقه‌ای تولید شده باشد متفاوت خواهند بود.
آنزیم‌ها نسبت به دما بسیار حساس هستند و به همین دلیل است که همواره توصیه می‌شود که عسل باید به صورت خام مصرف شد. عسل ها معمولا پس از حرارت دادن عسل آنزیم های خود را از دست می‌دهند.
آنزیم دیاستاز
دیاستاز که به آن آمیلاز هم گفته می‌شود، آنزیم هضم کننده‌ای است که وظیفه‌ی آن تجزیه نشاسته (کربوهیدرات‌های بزرگ) به قندهای ساده‌ای است که بدن ما قادر به هضم آنها است.
بدن انسان به مقادیر بالایی از دیاستاز نیاز دارد، چرا که عمده رژیم غذایی ما را کربوهیدرات‌های نشاسته مانند برنج، سیب زمینی، گندم و … تشکیل می‌دهند.
این آنزیم به ما کمک می‌کند تا غذایمان را بهتر هضم کنیم و مشکلاتی مانند نفخ و سوء هاضمه را کاهش دهیم.
دیاستاز یکی از فاکتور های مهم آزمایش عسل برای سنجش کیفیت آن است که نباید سطح و میزان آن به سه دلیل از ۸ واحد کمتر باشد.
۱. بسیاری از تولید کنندگان عسل آن را برای پاستوریزه کردن و کاهش رطوبت حرارت می‌دهند، این حرارت اگر میزان آن بیشتر از ۶۰ درجه سانتی‌گراد باشد به بیشتر آنزیم های عسل آسیب می‌رساند و باعث کاهش فعالیت آنها می‌شود.
بنابراین اگر فعالیت دیاستاز کمتر از ۸ واحد باشد به احتمال زیاد به این معنی است که عسل بیش از حد گرم شده است و آنزیم های مفید خود را از دست داده است.
۲. همچنین سطح دیاستاز عسل به مرور زمان کاهش می‌یابد. بنابراین دیاستاز بالاتر از ۸ نشان دهنده‌ی این است که عسل تازه است.
۳. برخی از زنبوداران، زنبورهای عسل را با شکر تغذیه می‌کنند تا عسل بیشتری در مدت زمان کمتری تولید کنند. چون در این حالت زنبور نیاز نیست تا کیلومتر‌ها (گاهی تا ۶ کیلومتر) پرواز کند و شهد را به کندو بیاورد. با این حال تحقیقات نشان می‌دهد که عسل تولید شده به این روش سطح دیاستاز به نسبت پایین‌تری نسبت به عسل طبیعی دارد.
سطح دیاستازی بالای ۸ واحد نشان می‌دهد که این عسل توسط شهدی که از گل‌ها آورده شده است تولید شده است نه قند.
همانطور که گفتیم فعالیت آنزیم ها به شدت به گرما و نور حساس در جدول زیر نیم عمر فعالیت دیاستاز را در دماهای مختلف مشاهده می‌کنید. (نیمه عمر: مدت زمانی که طول می‌کشد تا فعالیت آنزیم نصف شود)
| ۲۰ درجه سانتی‌گراد | ۱۴۸۰ روز |
| ۳۰ درجه سانتی‌گراد | ۲۰۰ روز |
| ۴۰ درجه سانتی‌گراد | ۳۱ روز |
| ۵۰ درجه سانتی‌گراد | ۵.۳۸ روز |
| ۶۰ درجه سانتی گراد | ۱.۰۵ روز |
| ۷۰ درجه سانتی‌گراد | ۵.۳ ساعت |
| ۸۰ درجه سانتی‌گراد | ۱.۲ساعت |
آنزیم اینورتاز
به طور کلی اینورتاز مهمترین آنزیم موجود در عسل و عامل پخته شدن عسل و تبدیل شهد به عسل است. اینورتاز این کار را با شکستن ساکارز درون شهد به فروکتوز و گلوکز انجام می‌دهد، قندهای ساده‌ای که به راحتی قابل جذب هستند. به دلیل وجود همین آنزیم در عسل است که ساکارز موجود در عسل با گذشت زمان کاهش می‌یابد.
در جدول زیر نیم عمر فعالیت اینورتاز را بر حسب دما مشاهده می‌کنید.
| ۲۰ درجه سانتی‌گراد | ۸۲۰ روز |
| ۳۰ درجه سانتی‌گراد | ۸۳ روز |
| ۴۰ درجه سانتی‌گراد | ۹.۶ روز |
| ۵۰ درجه سانتی‌گراد | ۱.۲۸ روز |
| ۶۰ درجه سانتی گراد | ۴.۷ ساعت |
| ۷۰ درجه سانتی‌گراد | ۴۷ دقیقه |
| ۸۰ درجه سانتی‌گراد | ۸.۶ دقیقه |
آنزیم گلوکز اکسیداز
گلوکز اکسیداز همانطور که از اسم آن هم مشخص است آنزیمی است که گلوکز موجود در عسل را تجزیه می‌کند تا اسید گلوکونیک و هیدروژن پراکسید که یک ماده‌ی ضدباکتریایی قوی است را تشکیل دهد. اسیدی بودن عسل هم مربوط به اسید گلوکونیک است.
اسیدیته عسل و میزان هیدروژن پراکسید از مهمترین دلایلی است که خواص ضد باکتریایی عسل را ایجاد می‌کنند. باکتری‌هایی که گاهی حتی به وسیله آنتی‌بیوتیک‌ها از بین نمی‌روند.
عسل طبیعی اصل را با اطمینان از زنبوردار بخرید👇
آنزیم کاتالاز
آنزیم کاتالاز تنها در برخی از نمونه‌های عسل با منشاء گیاهی خاص قابل رویت است به همین دلیل می‌توان نتیجه گرفت که این آنزیم از طریق زنبور وارد عسل نمی‌شود و وابسته به منشاء گیاهی عسل است که ممکن است در برخی از عسل‌ها وجود داشته باشد و در برخی دیگر نباشد.
آنزیم کاتالاز در بدن ما نقش مهمی در از بین بردن استرس‌های اکسیداتیو دارد و به همین دلیل می‌توان آن را به عنوان یکی از آنتی اکسیدان های عسل به شمار آورد .
کاتالاز باعث تسریع تجزیه پراکسید هیدروژن (H2O2) که یک مولکول بسیار فعال است می‌شود. به این معنی که پراکسید هیدروژن را که یک مولکول بسیار فعال است و می‌تواند به بافت های سلول آسیب وارد کند را به سرعت به آب و اکسیژن که مولکول‌های کم خطر‌تری در بدن هستند تبدیل می‌کند.
البته این را هم باید بدانیم که پراکسید هیدروژن یک مولکول مضر برای بدن نیست بلکه برعکس برای بدن بسیار مفید نیز هست و بدن آن را برای مقابله با انواع عفونت‌ها و باکتری‌ها تولید می‌کند و اتفاقا آنزیم گلوکز اکسیداز به این فرآیند کمک می‌کند. اما همین پراکسید هیدروژن اگر به درستی کنترل نشود می‌تواند به سلول‌ها نیز آسیب وارد کند. نقش آنزیم کاتالاز کنترل و مدیریت این مولکول در بدن است.